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对话Chef厨神费兰阿德里亚未来必须基于传统吗

2019/11/10 来源:南川财经网

导读

01CHEF'S TABLE对话Chef 厨神Ferran Adria“在厨房里,”阿德里亚对记者说,“思想是根本。我总是说,如

对话Chef厨神费兰阿德里亚未来必须基于传统吗

01

CHEF'S TABLE

对话Chef 厨神Ferran Adria

“在厨房里,”阿德里亚对记者说,“思想是根本。我总是说,如果你好好思考,你就能创造好。要有意识地创造,就需要对你所从事的学科有广泛的了解,有很强的自我批评和判断能力,并且能够自我分析和监督。”

多年来,他和他的工作人员共创作出1846道菜。2011年,他关闭了El Bulli餐厅以来,一直专注于美食项目的开发和研究。他经常被各种机构评为世界上最好的厨艺家之一,甚至被认为是厨师中最接近神的人物。

好的厨师是否是艺术家?

就这个问题,去年三月,世界知名雅食团体FD Lovers对阿德里亚进行了独家采访。

对话Chef厨神费兰阿德里亚未来必须基于传统吗

FD Lovers-FD 费兰·阿德里亚-FA

FD:由于非凡的美食创作,你经常被美食家们描述为一个艺术家。你认为自己是一个艺术家,还有一个厨师?

FA:我不认为自己是一个艺术家,我认为自己是个厨师。这并不排除这样一个事实,某些厨师的创作会与某些艺术家一样,通过某些手段触发特有的审美情绪。

FD:许多人把厨师当做技术工匠,而不是当作艺术家。你会做出这样的辨别吗?为了成为一名真正的艺术家,厨师需要展现甚么?

FA:通常会产生这样的情形,一旦厨师被打上艺术家的标签,那末主厨需在作品里添加不同的质量值。如果我们一切从头开始想,厨师就是一个为人们做饭的人,那末我们知道世界上有很多种类的厨师,公共餐厅里的或隐秘的。在这个高度文明的时期,对富裕的社会阶层来讲,所谓的烹饪艺术诞生了,人们对烹饪艺术的要求是,不仅要吃饭,还要有欣喜、愉悦和情感等方面的多重感受。实际上这类趋势从十八世纪末期的高级餐厅里就已开始了。今天,有一些餐馆依旧遵守这种烹饪艺术的趋势,但其他为普通人准备的美食也一样可以做到很高的质量。

对话Chef厨神费兰阿德里亚未来必须基于传统吗

上2017年6月,阿德里亚在巴塞罗那的El Bulli实验室演讲

上橄榄油、醋、焦糖(摄影:Francesc Guillamet)

下展示鸡肉咖喱的两种方式(1995年)

FD:你认为今天的厨师必须由研究传统烹饪来实现未来的突破吗?

FA:时间是人类创造的一切文化表现的唯一裁断者,烹饪也包含在内。事实上,时间也会让我们感到一切都是不确定的。如果我们研究一下近百年来的烹饪进化,前期的发展脉络还是有迹可循的,直到出现几个拐点,比如新美食运动(nouvelle cuisine)的诞生,九十年代中期出现的科技加情感美食( techno-emotional cuisine)的出现,这时候我们对传统和未来的界限,就是说未来从哪里来到哪里去的问题便愈感迷茫了。

FD:作为1名艺术史教授,我对超现实主义很感兴趣,它的方式引发了一种惊叹和敬畏,将人们从日常生活中摆脱出来:您是否看到您创作的食品也有共同之处?

FA:El Bulli(斗牛犬餐厅)的美食创作与艺术史上的某些运动的确有关。当谈到我们的解构主义风格或波普艺术时,立体主义的元素不可避免会融入到美食中。固然,还有概念艺术也是我们美食的一个重要元素。至于你说的超现实主义,可能也有一些共同点,但我相信这些都是受某种艺术世界中产生集体影响而做出的诠释,难免与他人相似。我觉得我们的美食灵感完全来自于对什么是现代创意美食(gastronomy)的历史和理解而激起出来的。这并不意味着我对艺术不感兴趣,我相信我从艺术界了解到很多重要的思想,例如无限自由(creative freedom)。

上费兰·阿德里亚(图片来源:Ivan Moreno)

上阿德里亚作品:火 (摄影:Francesc Guillamet)

FD:你和美国艺术家萨尔瓦多·达利(Salvador Dalì)来自西班牙同一地区,你的创作就是他们创意领域最好的例子。你对达利有特别的感情吗?

FA:我很喜欢达利的作品,我认为他是二十世纪伟大的画家之一。我也一直对他的思维方式感兴趣。但我不能说和他有没有相似之处,我更喜欢毕加索,米罗,杜尚的风格。

FD:对于法国著名作家普鲁斯特(Marcel proust)来讲,回忆起故乡、老家和童年的滋味,是一块马德琳蘸茶。您呢?

FA:一个好面包师制作的,刚刚出炉的,面包的味道,会让我对故乡往事浮想联翩。

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原文|goldenspoonawards

翻译|雅食·Joe

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